Restaurante Culler de Pau

¡¡¡SORPRESÓN, SORPRESÓN!!!

Gracias a la recomendación de un colega lugareño (gracias Leko) y a la posterior lectura del "capítulo 0" de Manuel Gago, puso la maquinaria en marcha para, en cuanto fuese posible, visitar esta novedad gastronómica en la Villa Marinera de O Grove. 

Muy buena la primera impresión a nuestra llegada al descubrir un diseño minimalista pero integrado y la sensación de que se han hecho las cosas con mimo para ofrecer una oferta gastronómica de calidad.
Como viene siendo habitual, optamos por el menú degustación para poder tener una visión global de su cocina en esta primera visita, además claro, de que me encanta probar un montón de cosas que comiendo a la carta no podrías llegar ni de lejos...

En cuanto a la corta pero cuidada carta de vinos, nos decantamos por un Ribeiro Villa Meín 08 para la primera parte del menú y un Rioja Lanzaga 06 para la segunda mitad . La verdad es que han sido un acierto porque han acompañado a la perfección. 

Antes de los platos del menú, nos ofrecen  un rico aperitivo de sardina marinada y espuma de pimiento. Sabores reconocibles y perfectamente integrados.

Como primer plato, llegó un Bocadillo de chocos con salsa de sus cabezas y limón. Producto humilde en su precio y "grande" en su resultado. Sin duda uno de los mejores platos del menú. Perfección técnica, texturas, combinación de ingredientes...

Le siguieron las Navajas con Jugo de Cebolla Tostada, Lámina fina de tocino. Unas navajas de calibre considerable y con un punto de cocción perfectas acompañadas de una finísima (invisible diría yo) lámina de tocino que resultaba perfecto. ¿Un mar y montaña? Sí, puede ser... 

Llega el momento de la carne y el momento de la duda. ¿Antes la carne que el pescado? Pero bien pensado, si este orden tiene equilibrio, ¿por qué no? Nos sirven un Plato Tibio de Verduritas y "Roastbeef" de Ternera, Vinagreta de Mostaza, que sin ser un plato mal ejecutado ni mucho menos, tengo que decir que fue el que menos "cosquillas" me hizo.

Y por último y antes de los postres, llega la Merluza como una Caldeirada, Guisantes y Perlas de Tapioca". Buen punto el del pescado y buena ejecución del plato. ¿Influencia de Casa Solla? Juzguen ustedes...

Primer postre. Remolacha Helada con Frutos Rojos, Menta y Yogur de Coco y Cítricos. Riquísimo. Sigo con las "posibles" influencias. ¿Tiene algo que ver el paso de estos chicos por  el restaurante Martín Berasategui?. Combinación perfecta de una cantidad importante de ingredientes difícilmente inimaginable previo a su degustación. Que rico!!! El sorbete de remolacha, la espuma de coco, toques de menta y el plato terminado en la mesa con un jugo de frutos rojos. Ufffff

Y traca final con un Postre de Café, leche y cacao. Otro Uffffff. Creo que la sección de postres está incluso por encima de la parte "salada" sin ser esta ni mucho menos ninguna "tontería" (o seré yo que me he vuelto más "galdrumeiro"...). Torrija templada, suave, sabrosa...helado de leche, crema de café, el cacao aportando crujiente...¡¡un platazo!!

Con los cafés, los petit fours, un tostado do Ribeiro y el Porto de rigor. Otra vez, un "0le" a la cocina dulce de Culler de Pau.


Habrá que seguir la evolución de Culler de Pau porque desde luego, el inicio no puede ser mejor.

EMPANADA DE BERBERECHOS

Lo prometido es deuda, así que ahí va la empanada de berberechos:

Para la masa
600 gr de harina de trigo
150 gr de agua
150 gr de mantequilla
50 gr de aceite
15 gr de vino blando (un chorrete para entendernos)
2 huevos
sal.

Para el relleno:
2 Kg de berberechos (más vale que sobre a no que falte. Si sobra, nos los comemos de otra forma)
4-5 cebollas dependiendo del tamaño (el tamaño "si" importa)
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
c/s pimentón (de la Vera, of course)

Lo primero que hice fue dejar los berberechos en agua con sal para que, en caso de que les quedase algo de arena, la suelte. Y lo cierto es que soltaron, vaya que si soltaron...
En ese rato, ponemos el sofrito de la empanada en marcha. El sofrito requiere tiempo y calma, así que en un aceite no demasiado caliente para que no coja color, ponemos toda la cebolla y los pimientos cortados en juliana. Punto de sal y a sudar... Si está una horita despacio despacio, mejor que media hora apurada ;-)
Con una horita por delante, nos dedicamos al divertido juego de "pesca el berberecho en cuanto se abra", así que preparamos dos cacharros, uno con un poquiiiiito de agua y sal que pondremos al fuego donde los abriremos y otro con abundante agua salada con hielo para inmediatamente que se abran, pasarlos ahí para cortarles la cocción. Mejor ir a poquitos que luego se abren todos juntos y ganan el juego los berberechos...

Luego los limpiamos con cuidadito para no romperlos y los reservamos.Para la masa, pues juntamos todo en un bol y amasamos. Lo pasamos todo a la mesa y vamos añadiendo harina si es necesario hasta que la masa quede perfectamente ligada.Estiramos a poder ser con mayor maña que la mía...Ponemos una capa en una placa de horno (en mi caso y para evitar tener que untarla con alguna grasa, ayudándonos de un silpat. Que no tenemos, aceite o mantequilla y listo...)
El sofrito que ya lo habremos puesto a punto de pimentón y que estará bien escurrido de aceite, lo extendemos sobre la base.Berberechos encima y tapamos.
Una vez más, con mayor maña que la mía, hacemos todo el borde, pintamos con huevo batido y le hacemos un pequeño orificio en el centro a modo de "chimenea"Al horno con truco "Pepe Sollano". En el horno tendremos un pirex con agua que hará la función vapor casera. Lo dejamos 8 minutos a 160º con este recipiente, luego lo quitamos y subimos el horno a 180º hasta que esté (45 minutos más o menos). Con este truco, al aportar humedad al inicio de la cocción la masa queda jugosa, crujiente...Este es el resultado final. Tendría que tener un poquito más de color, pero bueno, o la terminaba o me quedaba sin percebes!!!
Espero que os guste. Se la dedico a la cocinillas de Pi y Margall a ver si se anima a hacerla ;-)

LLAMADA INESPERADA.

Un domingo a las 23:30.

Ring ringgggg

- ¿Diga?
- Hola soy Ana. Que Moisés acaba de llegar con un cargamento importante de percebes.
- ¿Si? Que bien, ¿no?
- Que estaba pensando yo que mañana podíamos dar buena cuenta de ellos a eso de las 20:30 que como vosotros aún no estáis de vacaciones, no nos liamos mucho.
- Ah, pues genial. Ya subo yo algo también para completar esa "percebada"
- Ok, voy a llamar al resto de "elementos" y nos vemos mañana.
- Muy bien. Gracias por la invitación.
- Chao, chao.
- Clic

...¿Qué puedo subir? ¿qué puedo subir?? ...Una empanadita, si, una empanadita...
...¿de que puedo hacerla? ¿de que puedo hacerla?? Xoubiñas?? No me da tiempo a comprarlas...
... ... ...
...de berberechos?? si si si, de berberechos!!!


UN LUNES CUALQUIERA A LAS 20:30

La aportación de los propietarios: 2 hermosas fuentes de percebes y tortillita eggggpañola.


Otro clásico llegado directamente de la calle Pi y Margall: Ensaladilla rusa. Sorry por la foto, se nota que la hice yo.

Mi aportación: Empanada de berberechos. Necesitaba algo más de "solarium". Las prisas no son buenas...La última aportación: Los caldos. Rueda: Martivillí y Ribera del Duero: Valeriano crianza.

¿Cómo se mejora un lunes así? Gran velada. Lo que me pude reir!!! Quien vuelva a decir que mi empanada estaba dulzona o que los berberechos eran de lata, se la pongo de sombrero!!! ajajjaja. Y Ana guapa, devuélveme la fuente del horno y el Silpat!! Es queeeeee...:-P
PD: En cuanto tenga un rato subo la receta con el paso a paso de la empanada para los incrédulos...hombre ya!! Y para los que la quieran hacer, claro.

HUMOR GASTRONÓMICO

Primera parte.



Segunda parte.

CASA SOLLA. Un 1 fijo en La Quiniela

Ni las dos semanas consecutivas anulando la reserva, ni la huelga del metal con la AP9 cortada por los piquetes, ni el lío que tenía de trabajo consiguieron esta vez poner freno a mi visita a Casa Solla.

Como siempre nos recibe un sonriente Pepe Solla con dos rápidas preguntas sobre el menú (algún problema con la navaja?? El punto para el plato de carne??), y la elección del vino pone todo en marcha en un santiamen.

Llegan los snacks: un vicioso gintonic con notas cítricas y ligeramente especiadas muy refrescante...

...acompañado también por las aceitunas con anchoa. Una pasta de anchoa puro sabor y suavidad. Muy rico. Te quedas con ganas de comer un poquito más...

Le seguía una espuma o crema o mousse de parmesano con tomate. Me encanta el parmesano, me encanta el tomate...que voy a decir de este primer aperitivo...

A continuación y como segundo aperitivo, esta finísima crema de patata y cebolla que abrió un intenso debate. Este plato, este plato...¿a que os recuerda? ¿Simplemente a cebolla pochada? ¿a tortilla? ¿a otro plato que no conseguíamos centrar?...

Con la navaja lima-limón la cosa se puso seria. Nuestra cara de estar alucinando tuvo que ser bastante evidente, porque con su humildad y simpatía habitual Solla nos dice: A mi no me miréis, el mérito es cosa de la navaja!!

Llega otro estupendo plato. La sopa de pescado asado. En este caso de jurel, vieira y un riquísimo caldo coronado todo por una fina juliana de algas (creo que lechuga de mar)


A estas alturas del menú y ya completamente entregados, llega la croqueta "cream" de gamba, un divertimento que supongo pretende presentar una croqueta deconstruida o para entendernos, dándole la vuelta por completo a la receta clásica, pero con todos sus ingredientes perfectamente reconocibles. Riquísima!!! Esta primera parte del menú la acompañamos con un estupendo Ribeiro. Casal de Armán 07.

Uffff...otro platazo. La caballa lañada, guisantes y jamón. El tratamiento de este pescado consiste en quitarle parte de su agua interior dejándola reposar cubierta por una mezca de sal o sal y azúcar en otras preparaciones (desconozco cual de las dos utilizó esta vez) para luego envasarla al vacío con un poco de aceite y terminarla en la Roner a 52ºC. El resto del plato, guisantes en diferentes texturas: unos pocos en crudo o casi, otros en crema; con las vainas elabora un "aire" emulsionando el caldo resultante de hervir esas vainas con lecitina de soja... y todo esto acompañado con unas perlas de japón cocidas en un caldo de jamón. QUÉ BUENO!!! Nota: creo que le pregunté a Solla si los guisantes estaban "escalfados" en vez de escaldados. Se me perdone pero estaba un poco "chispi"

Sigue el pescado del día con un escabeche templado. En este caso, una excepcional merluza con un punto de cocción que sólo he probado en Casa Solla. El escabeche, ligero, elegante...

Y vamos para BINGO!!! El pichón de sangre sobre torrija de maiz...creo que no tengo palabras, no sé explicarlo, no sé si quiero...Me hizo recordar a los pichones que un amigo de la familia nos traía hace muchos años a casa. Yo aun era un crío y pasaba de los pichones. Llega a ser hoy...

Esta segunda parte del menú la acompañamos con un flipante Summa Varietalis del Marqués de Griñón. Dominio de Valdepusa. Un vino algo tosco de entrada pero ante la tentación de decantarlo para abrilo, decidimos que no, que fuese el vino el que nos fuese enseñando poco a poco lo que tenía dentro. Fue una elección perfecta. Tato, como te lo curras...

Llega un clásico en Casa Solla, que por cierto, es lo único que se repite en el menú con respecto al que yo tomé hace aproximadamente un año ya. El queso del pais con sus dulces.

El primer postre. La manzana. Un único ingrediente, muchas texturas: Sopa, sorbete, gelatina...Sabores ácidos, acompotados. Muy refrescante y a por el último postre!!


Y como fin de fiesta, la tarta de santiago '09. Absolutamente pecaminosa. Revisión de un clásico de la repostería gallega reinterpretada por Pepe Solla con un resultado goloso, vicioso, sabroso...El queso y los postres los acompañamos por un estupendo Riesling alemán. George Breuer '07.

Con los cafés, diferentes petit fours. Frambuesa con polvo de aceite, trufas de chocolate...

Traca final con un gintonic (Blackwoods) en la zona reservada para fumadores en la entrada. Al sentarnos y viendo el percal, quien nos servía las copas comenta: qué mala vida ¿verdad? jajajaja

Como siempre he salido encantado y como ya he dicho en otras ocasiones, creo que Casa Solla es de lo mejor que hay en Galicia Que digo Galicia!!. Actualmente el menú degustación cuesta 65€ más un 7% de iva.

Un saludo.

Sobremesa "creativa"

A que no es tan difícil tomarse un buen Porto sin poso?? Si es que no hay como tener recursos...

Colador en mano, papel de cocina previamente humedecido para que de esta forma absorba el menor Porto posible, y a disfrutarlo!!! Filtro casero en 0,5 segundos jeje

NANAS DE LA CEBOLLA

Nanas de la cebolla es el poema 74 del Cancionero y romancero de ausencias "las más trágicas canciones de cuna de toda la poesía española" (Concha Zardoya)

En una carta a Josefina Manresa de 12 de septiembre de 1939, desde la cárcel de Torrijos en Madrid, Miguel Hernandez escribió:

"Estos días me los he pasado cavilando sobre tu situación, cada día más difícil. El olor de la cebolla que comes me llega hasta aquí y mi niño se sentirá indignado de mamar y sacar zumo de cebolla en vez de leche. Para que lo consueles, te mando esas coplillas que le he hecho, ya que para mí no hay otro quehacer que escribiros a vosotros o deseperarme. Prefiero lo primero, y así no hago más que eso..."

Leo que a Miguel Hernández le había afectado la noticia recibida días antes de que Josefina sólo comía pan y cebolla. Cuando el poeta recibe la carta de Josefina, Miguel Hernandez "permaneció recluido, con una gran depresión, en los dormitorios, sin salir al patio de la prisión. Después de dos días de "autoreclusión", apareció en el patio y recitó de memoria este poema a sus compañeros..."

Ese poema fue versionado e interpretado en 1974 por Joan Manuel Serrat.






Milu.

Entrevista a Santi Santamaria en La Ser.

Siempre es un placer escuchar a uno de los grandes de los fogones, aunque a veces no comparta sus planteamientos y no entienda el por qué de algunos ataques directos que hace a sus colegas.

Hace unos meses estuve en una conferencia suya en Vigo con motivo de la presentación de su polémico libro, y nos reímos un rato al llevarle yo un libro suyo para que me lo dedicase (no este último, sino otro que me parece mucho más interesante) y le dijese que tenía un gazapo. No se lo creía pero se lo demostré allí mismo jajaja. Fue un momento muy simpático.

Un saludo,
Milu.

RESTAURANTE CASA SOLLA

Y para que no se me mal interprete y alguien pueda pensar que soy el típico que le pone pegas a todo, o que directamente pretendo molestar a todo el que pueda, voy a relatar, no sin cierto retraso, una excepcional comida que tuvimos la oportunidad de disfrutar en Casa Solla (Poio-Pontevedra) unos meses antes.
Al igual que en el caso anterior, la impresión al llegar al restaurante no puede ser mejor: buena situación, buenas instalaciones, comedor amplio, moderno y elegante...Nuestra mesa está situada al lado de un gran ventanal con una luz y unas vistas estupendas.


Quiso la casualidad y la falta de personal de sala (según nos explicó en propio Solla) que fuese él mismo quien nos atendió: amabilidad, cercanía y simpatía todo en uno.

Una ojeada a la carta y la decisión es rápida: Menú degustación para ocho. Un ok por parte de Solla seguido de "ahora os traigo la carta de vinos para que le echéis un vistazo" que en no más de tres minutos vuelve a traérnosla.

En este sentido y como el menú es un poco sorpresa porque no sabemos que lleva (yo prefiero no leerlo y que me vaya sorprendiendo), le pedimos consejo sobre el vino.

Nos recomienda para la primera mitad del menú un ribeiro "de cuyo nombre sí quiero acordarme" pero no hay forma y que estaba realmente bueno, y ya para la segunda mitad, un Toro "Corral de Campana o de Campanas", algo sulfuroso de entrada, pero que se le iba enseguida. Un vino que me encantó y que con posterioridad he vuelto a probar decepcionándome un poco. Una vez más queda de manifiesto la importancia del servicio del vino para sacarle todo su potencial.

Llegan los snacks. Unas ricas brochetas de queso San Simón con tomate y una especie de pesto u otra salsa con algún aromático y unos frutos secos, creo recordar, ligeramente caramelizados:

El aperitivo: Unos cachelos acompañados de un chupito con una sopa de calabaza, morcilla y queso (pufff, o sólo de calabaza??) Si es que me está bien empleado por no hacer las cosas a su momento...

Llega el primer plato y con él las primeras sorpresas. Un extraordinario gambón con caldeirada. Uno de los mejores platos del menú. Minimalismo culinario en su máxima expresión. Dos ingredientes tratados por Pepe Solla hasta obtener de ellos lo mejor. El gambón puro sabor, la caldeirada no era más que mandioca cocinada en un jugo de marisco (y yo pensando ya en esferificaciones. Seré burro!!). Ufffff, me parece un platazo!!

Le siguió una vieira con verduras asadas y su caldo. Otro platazo!! jajajaja, si es que no voy a parar de decirlo en toda la entrada!!
La vieira tratada con una delicadeza como yo no conocía: Costra en su exterior e increiblemente jugosa en su interior acompañada del caldo y unos brotes. Perfecto!!.

Siguiente plato y nueva sorpresa. Setas, coliflor y pack-choi. La sorpresa está en que no conocía el pack-choi y me encanta probar cosas nuevas. Un plato que también me gustó mucho tanto por la originalidad como por el resultado final del mismo, con todos los ingredientes combinando a la perfección...

Le siguió un huevo con pan-ceta. Otro de los platazos del menú (cuantos llevo ya??). Una vez más minimalismo puro. Un huevo tratado técnicamente a baja emperatura, pan-ceta y unas migas. Se puede obtener más con menos?? El resultado increible!!

Aquí el nivel se pone un poco más tranquilo y seguimos con una estupenda corvina con infusión de pino piñonero. El punto del pescado, perfecto. En cuanto a la infusión de pino piñonero, sigo reflexionando sobre ella...pero no lo pillo...

El tema vuelve a ponerse serio y Solla nos sorprende con una pechuga de capón macerada en soja, que según sus propias palabras es "el plato más arriesgado del menú" pero resuelto a la perfección. Textura, sabor, técnica...El plato estaba coronado (a ver si no digo ninguna estupidez) con una emulsión de avena ¿Guiño a Ferran Adriá y a una de sus interminables técnicas? Se trata de añadir a un líquido lecitina de soja, cuyo efecto al incluirle aire por medio de un turmix, se consigue la textura, según el propio Adriá, más ligera conocida hasta la fecha. Una especie de espuma muy muy ligera. Un detalle de la profesionalidad de Solla es el previo aviso sobre lo arriesgado de la propuesta. Uno de mis amigos que tiene cierto reparo a tomar aves y más si están poco cocinadas, le pidió por favor si se la hacía un poco más. Con una amable sonrisa y un "por supuesto" el plato se fue y no tardó más de 3 minutos el volver con el nuevo punto.

Sin prisa pero sin pausa llega lo que parece ser un clásico en Casa Solla. El queso del país con sus dulces. Le preguntamos a Solla si era tetilla y nos dijo que era similar, pero que estaba fuera de cualquier denominación.

Ya en los postres, una temporada de cítricos que hacía justicia a su nombre, porque era puro sabor cítrico. Una vez más demostración del dominio de distintas técnicas: Sorbetes, nubes, gelatinas...y una vez más, el mimo de Pepe Solla que pone en todos los detalles: La nube coronada por una flor de borraja.

Y por último, chocolate y albaricoque ¿Hay un mejor final que terminar una estupenda comida con un postre de chocolate??
Terminamos los cafés con sus petit fours (trufas, toffes...) a los que además acompañamos con un moscatel del Bierzo (interesante propuesta la que os hizo Pepe Solla) y como no, el O Porto de rigor.

Vuelve Solla que nos invita a visitar las instalaciones. En la cocina ha querido evitar en lo posible la frialdad de los ambientes industriales incluyendo, por ejemplo, madera para la zona del pase, presidida esta por una escultura de Roy Ledgard (hijo del famoso presentador del 1,2,3)

Tras finalizar la visita, nos invita a pasar a una zona ya fuera del comedor, donde los fumadores podrán disfrutar de la cava de puros de Solla (la recuerdo muy pequeña pero, según los "pureros" interesante).

Sólo puedo decir que esta primera visita a Casa Solla no será la última (si la crisis me lo permite) y que desde luego, merecen la pena cada uno de los euros de la factura.

Milu.