HUMOR GASTRONÓMICO

Primera parte.



Segunda parte.

CASA SOLLA. Un 1 fijo en La Quiniela

Ni las dos semanas consecutivas anulando la reserva, ni la huelga del metal con la AP9 cortada por los piquetes, ni el lío que tenía de trabajo consiguieron esta vez poner freno a mi visita a Casa Solla.

Como siempre nos recibe un sonriente Pepe Solla con dos rápidas preguntas sobre el menú (algún problema con la navaja?? El punto para el plato de carne??), y la elección del vino pone todo en marcha en un santiamen.

Llegan los snacks: un vicioso gintonic con notas cítricas y ligeramente especiadas muy refrescante...

...acompañado también por las aceitunas con anchoa. Una pasta de anchoa puro sabor y suavidad. Muy rico. Te quedas con ganas de comer un poquito más...

Le seguía una espuma o crema o mousse de parmesano con tomate. Me encanta el parmesano, me encanta el tomate...que voy a decir de este primer aperitivo...

A continuación y como segundo aperitivo, esta finísima crema de patata y cebolla que abrió un intenso debate. Este plato, este plato...¿a que os recuerda? ¿Simplemente a cebolla pochada? ¿a tortilla? ¿a otro plato que no conseguíamos centrar?...

Con la navaja lima-limón la cosa se puso seria. Nuestra cara de estar alucinando tuvo que ser bastante evidente, porque con su humildad y simpatía habitual Solla nos dice: A mi no me miréis, el mérito es cosa de la navaja!!

Llega otro estupendo plato. La sopa de pescado asado. En este caso de jurel, vieira y un riquísimo caldo coronado todo por una fina juliana de algas (creo que lechuga de mar)


A estas alturas del menú y ya completamente entregados, llega la croqueta "cream" de gamba, un divertimento que supongo pretende presentar una croqueta deconstruida o para entendernos, dándole la vuelta por completo a la receta clásica, pero con todos sus ingredientes perfectamente reconocibles. Riquísima!!! Esta primera parte del menú la acompañamos con un estupendo Ribeiro. Casal de Armán 07.

Uffff...otro platazo. La caballa lañada, guisantes y jamón. El tratamiento de este pescado consiste en quitarle parte de su agua interior dejándola reposar cubierta por una mezca de sal o sal y azúcar en otras preparaciones (desconozco cual de las dos utilizó esta vez) para luego envasarla al vacío con un poco de aceite y terminarla en la Roner a 52ºC. El resto del plato, guisantes en diferentes texturas: unos pocos en crudo o casi, otros en crema; con las vainas elabora un "aire" emulsionando el caldo resultante de hervir esas vainas con lecitina de soja... y todo esto acompañado con unas perlas de japón cocidas en un caldo de jamón. QUÉ BUENO!!! Nota: creo que le pregunté a Solla si los guisantes estaban "escalfados" en vez de escaldados. Se me perdone pero estaba un poco "chispi"

Sigue el pescado del día con un escabeche templado. En este caso, una excepcional merluza con un punto de cocción que sólo he probado en Casa Solla. El escabeche, ligero, elegante...

Y vamos para BINGO!!! El pichón de sangre sobre torrija de maiz...creo que no tengo palabras, no sé explicarlo, no sé si quiero...Me hizo recordar a los pichones que un amigo de la familia nos traía hace muchos años a casa. Yo aun era un crío y pasaba de los pichones. Llega a ser hoy...

Esta segunda parte del menú la acompañamos con un flipante Summa Varietalis del Marqués de Griñón. Dominio de Valdepusa. Un vino algo tosco de entrada pero ante la tentación de decantarlo para abrilo, decidimos que no, que fuese el vino el que nos fuese enseñando poco a poco lo que tenía dentro. Fue una elección perfecta. Tato, como te lo curras...

Llega un clásico en Casa Solla, que por cierto, es lo único que se repite en el menú con respecto al que yo tomé hace aproximadamente un año ya. El queso del pais con sus dulces.

El primer postre. La manzana. Un único ingrediente, muchas texturas: Sopa, sorbete, gelatina...Sabores ácidos, acompotados. Muy refrescante y a por el último postre!!


Y como fin de fiesta, la tarta de santiago '09. Absolutamente pecaminosa. Revisión de un clásico de la repostería gallega reinterpretada por Pepe Solla con un resultado goloso, vicioso, sabroso...El queso y los postres los acompañamos por un estupendo Riesling alemán. George Breuer '07.

Con los cafés, diferentes petit fours. Frambuesa con polvo de aceite, trufas de chocolate...

Traca final con un gintonic (Blackwoods) en la zona reservada para fumadores en la entrada. Al sentarnos y viendo el percal, quien nos servía las copas comenta: qué mala vida ¿verdad? jajajaja

Como siempre he salido encantado y como ya he dicho en otras ocasiones, creo que Casa Solla es de lo mejor que hay en Galicia Que digo Galicia!!. Actualmente el menú degustación cuesta 65€ más un 7% de iva.

Un saludo.

Sobremesa "creativa"

A que no es tan difícil tomarse un buen Porto sin poso?? Si es que no hay como tener recursos...

Colador en mano, papel de cocina previamente humedecido para que de esta forma absorba el menor Porto posible, y a disfrutarlo!!! Filtro casero en 0,5 segundos jeje

NANAS DE LA CEBOLLA

Nanas de la cebolla es el poema 74 del Cancionero y romancero de ausencias "las más trágicas canciones de cuna de toda la poesía española" (Concha Zardoya)

En una carta a Josefina Manresa de 12 de septiembre de 1939, desde la cárcel de Torrijos en Madrid, Miguel Hernandez escribió:

"Estos días me los he pasado cavilando sobre tu situación, cada día más difícil. El olor de la cebolla que comes me llega hasta aquí y mi niño se sentirá indignado de mamar y sacar zumo de cebolla en vez de leche. Para que lo consueles, te mando esas coplillas que le he hecho, ya que para mí no hay otro quehacer que escribiros a vosotros o deseperarme. Prefiero lo primero, y así no hago más que eso..."

Leo que a Miguel Hernández le había afectado la noticia recibida días antes de que Josefina sólo comía pan y cebolla. Cuando el poeta recibe la carta de Josefina, Miguel Hernandez "permaneció recluido, con una gran depresión, en los dormitorios, sin salir al patio de la prisión. Después de dos días de "autoreclusión", apareció en el patio y recitó de memoria este poema a sus compañeros..."

Ese poema fue versionado e interpretado en 1974 por Joan Manuel Serrat.






Milu.

Entrevista a Santi Santamaria en La Ser.

Siempre es un placer escuchar a uno de los grandes de los fogones, aunque a veces no comparta sus planteamientos y no entienda el por qué de algunos ataques directos que hace a sus colegas.

Hace unos meses estuve en una conferencia suya en Vigo con motivo de la presentación de su polémico libro, y nos reímos un rato al llevarle yo un libro suyo para que me lo dedicase (no este último, sino otro que me parece mucho más interesante) y le dijese que tenía un gazapo. No se lo creía pero se lo demostré allí mismo jajaja. Fue un momento muy simpático.

Un saludo,
Milu.

RESTAURANTE CASA SOLLA

Y para que no se me mal interprete y alguien pueda pensar que soy el típico que le pone pegas a todo, o que directamente pretendo molestar a todo el que pueda, voy a relatar, no sin cierto retraso, una excepcional comida que tuvimos la oportunidad de disfrutar en Casa Solla (Poio-Pontevedra) unos meses antes.
Al igual que en el caso anterior, la impresión al llegar al restaurante no puede ser mejor: buena situación, buenas instalaciones, comedor amplio, moderno y elegante...Nuestra mesa está situada al lado de un gran ventanal con una luz y unas vistas estupendas.


Quiso la casualidad y la falta de personal de sala (según nos explicó en propio Solla) que fuese él mismo quien nos atendió: amabilidad, cercanía y simpatía todo en uno.

Una ojeada a la carta y la decisión es rápida: Menú degustación para ocho. Un ok por parte de Solla seguido de "ahora os traigo la carta de vinos para que le echéis un vistazo" que en no más de tres minutos vuelve a traérnosla.

En este sentido y como el menú es un poco sorpresa porque no sabemos que lleva (yo prefiero no leerlo y que me vaya sorprendiendo), le pedimos consejo sobre el vino.

Nos recomienda para la primera mitad del menú un ribeiro "de cuyo nombre sí quiero acordarme" pero no hay forma y que estaba realmente bueno, y ya para la segunda mitad, un Toro "Corral de Campana o de Campanas", algo sulfuroso de entrada, pero que se le iba enseguida. Un vino que me encantó y que con posterioridad he vuelto a probar decepcionándome un poco. Una vez más queda de manifiesto la importancia del servicio del vino para sacarle todo su potencial.

Llegan los snacks. Unas ricas brochetas de queso San Simón con tomate y una especie de pesto u otra salsa con algún aromático y unos frutos secos, creo recordar, ligeramente caramelizados:

El aperitivo: Unos cachelos acompañados de un chupito con una sopa de calabaza, morcilla y queso (pufff, o sólo de calabaza??) Si es que me está bien empleado por no hacer las cosas a su momento...

Llega el primer plato y con él las primeras sorpresas. Un extraordinario gambón con caldeirada. Uno de los mejores platos del menú. Minimalismo culinario en su máxima expresión. Dos ingredientes tratados por Pepe Solla hasta obtener de ellos lo mejor. El gambón puro sabor, la caldeirada no era más que mandioca cocinada en un jugo de marisco (y yo pensando ya en esferificaciones. Seré burro!!). Ufffff, me parece un platazo!!

Le siguió una vieira con verduras asadas y su caldo. Otro platazo!! jajajaja, si es que no voy a parar de decirlo en toda la entrada!!
La vieira tratada con una delicadeza como yo no conocía: Costra en su exterior e increiblemente jugosa en su interior acompañada del caldo y unos brotes. Perfecto!!.

Siguiente plato y nueva sorpresa. Setas, coliflor y pack-choi. La sorpresa está en que no conocía el pack-choi y me encanta probar cosas nuevas. Un plato que también me gustó mucho tanto por la originalidad como por el resultado final del mismo, con todos los ingredientes combinando a la perfección...

Le siguió un huevo con pan-ceta. Otro de los platazos del menú (cuantos llevo ya??). Una vez más minimalismo puro. Un huevo tratado técnicamente a baja emperatura, pan-ceta y unas migas. Se puede obtener más con menos?? El resultado increible!!

Aquí el nivel se pone un poco más tranquilo y seguimos con una estupenda corvina con infusión de pino piñonero. El punto del pescado, perfecto. En cuanto a la infusión de pino piñonero, sigo reflexionando sobre ella...pero no lo pillo...

El tema vuelve a ponerse serio y Solla nos sorprende con una pechuga de capón macerada en soja, que según sus propias palabras es "el plato más arriesgado del menú" pero resuelto a la perfección. Textura, sabor, técnica...El plato estaba coronado (a ver si no digo ninguna estupidez) con una emulsión de avena ¿Guiño a Ferran Adriá y a una de sus interminables técnicas? Se trata de añadir a un líquido lecitina de soja, cuyo efecto al incluirle aire por medio de un turmix, se consigue la textura, según el propio Adriá, más ligera conocida hasta la fecha. Una especie de espuma muy muy ligera. Un detalle de la profesionalidad de Solla es el previo aviso sobre lo arriesgado de la propuesta. Uno de mis amigos que tiene cierto reparo a tomar aves y más si están poco cocinadas, le pidió por favor si se la hacía un poco más. Con una amable sonrisa y un "por supuesto" el plato se fue y no tardó más de 3 minutos el volver con el nuevo punto.

Sin prisa pero sin pausa llega lo que parece ser un clásico en Casa Solla. El queso del país con sus dulces. Le preguntamos a Solla si era tetilla y nos dijo que era similar, pero que estaba fuera de cualquier denominación.

Ya en los postres, una temporada de cítricos que hacía justicia a su nombre, porque era puro sabor cítrico. Una vez más demostración del dominio de distintas técnicas: Sorbetes, nubes, gelatinas...y una vez más, el mimo de Pepe Solla que pone en todos los detalles: La nube coronada por una flor de borraja.

Y por último, chocolate y albaricoque ¿Hay un mejor final que terminar una estupenda comida con un postre de chocolate??
Terminamos los cafés con sus petit fours (trufas, toffes...) a los que además acompañamos con un moscatel del Bierzo (interesante propuesta la que os hizo Pepe Solla) y como no, el O Porto de rigor.

Vuelve Solla que nos invita a visitar las instalaciones. En la cocina ha querido evitar en lo posible la frialdad de los ambientes industriales incluyendo, por ejemplo, madera para la zona del pase, presidida esta por una escultura de Roy Ledgard (hijo del famoso presentador del 1,2,3)

Tras finalizar la visita, nos invita a pasar a una zona ya fuera del comedor, donde los fumadores podrán disfrutar de la cava de puros de Solla (la recuerdo muy pequeña pero, según los "pureros" interesante).

Sólo puedo decir que esta primera visita a Casa Solla no será la última (si la crisis me lo permite) y que desde luego, merecen la pena cada uno de los euros de la factura.

Milu.

RESTAURANTE PEPE VIEIRA

Me gustaría aclarar que la crítica que voy a hacer no pretende molestar a nadie y si así es, vayan por delante mis disculpas.

Lo primero que quiero hacer es centrar un poco lo que sucedió previo a nuestra visita el pasado domingo.

Tres semanas antes, en el momento de hacer la reserva para 10 personas, quién me tomaba nota me preguntó abiertamente si conocía el restaurante y el tipo de cocina que hacían, y me explicó que tenían un par de menús degustación y una pequeña carta.

Mi respuesta fue que conocía el restaurante aunque nunca había estado antes, que conocía otros del grupo Nove (hablamos un rato sobre este tema) y especifiqué que queríamos tomar un menú degustación para conocer en esta primera vista, cual es la cocina de Pepe Vieira de una forma más global.

La respuesta fue que no había ningún problema y maticé tres cosas:

1- Que en la medida de lo posible, el menú no incluyese ostras (hace un par de meses tuve una desagradable experiencia en este sentido en otro restaurante "michelin" gallego y prefiero no arriesgarme).
2- Si era posible, tampoco queríamos vieiras. Su respuesta fue que no había ningún problema porque después de la que había caído, ahora mismo no las trabajaban (o eso entendí yo)
3- Y por último y volviendo a que esta era nuestra primera visita, si era posible nos gustaría probar su famosa "patata del cocido" un poco por ser el plato más conocido y reprensentativo de su cocina.

Sobre los vinos y para resumir, quién me atendió me dijo que me quedase bien tranquilo, que Juan Cannas "es una máquina" y que nos haría disfrutar mucho!!

Llega el día de nuestra visita...

Después de alguna dificultad para encontrar el restaurante propia de quien se acerca a Pepe Vieira por primera vez, tengo que decir que la impresión no pudo ser más positiva: El restaurante es precioso!! Corte moderno, minimalista y perfectamente integrado con el entorno.

Concretamos la reserva y nos acompañan a nuestra mesa, que se encuentra, no exactamente en un reservado, pero si que podríamos decir que estábamos solos, sin mesas alrededor.

La mesa es muy elegante. Nos sentamos y oh, primera sorpresa...

Nos han dejado una bonita carta con el menú para ese día. Consta de:
- Caldo gallego
- Empanada
- Arroz con carabinero
- Patata del cocido 07
- Phoskito 08

La primera impresión es que esa carta era una propuesta la cual nosotros evidentemente podríamos cambiar, sobre todo teniendo en cuenta la conversación que había tenido por teléfono a la hora de hacer la reserva.

Nos dicen que no (por cierto, no era Juan Cannas quién nos atendió, sino otro amable y atento camarero), que es el menú que tienen. Les decimos que esa no era nuestra idea, que queríamos un menú largo y su respuesta es que para una mesa tan grande (éramos 10) tienen problemas para atender este tipo de menú.

Una vez asumido que no quedaba otro remedio y asumido también que la jornada no sería la que esperábamos, tengo que puntualizar varias cosas:

Pese a ser un menú relativamente corto y sin demasiadas complicaciones, el ritmo fue muy lento y por momentos, sobrepasando lo razonable.

Comentando un poco los platos y esto ya entra evidentemente dentro del gusto personal de cada uno:

El caldo estaba muy soso. Uno de mis amigos solicitó un poco de sal y fuimos varios los que hicimos uso de ella.

La empanada, insisto, para mi gusto, excesivamente fría. Mi preferencia es calentita, me gusta si está fría pero esta tenía un punto más que ya no me gustaba tanto.

El arroz con carabinero, como dijo mi buena amiga Anie, llegó decapitado (ajjajaa, esto me hizo gracia, porque en otros blogs publicados sobre Pepe Vieria, el carabinero venía con su cabeza. Lo siento pero es que las cabezas me encantan!!). El punto era perfecto. El arroz, rico sin más.

La patata del cocido, pues genial. La idea me parece muy muy original y el resultado muy sorprendente. Para mi no era demasiada sorpresa porque ya lo conocía, pero para quien no tenía ni idea, hubo algún ohhhhh!!!

Antes de los postres y como nos quedamos con hambre, pedimos queso. Aquí si nos atendió Juan que nos explicó perfectamente cada uno de los quesos: Procedencia, tipo de leche, curación...etc. Sin duda lo mejor de la comida.

Por último llega el phoskito, muy bueno, que era una base de chocolate y avellana, con sorbete de mango y si no recuerdo mal (estoy escribiendo todo esto de memoria) una crema de yogurt.

En cuanto a la selección de los vinos, y quiero recalcar que también es un tema de gusto personal, no me gustó demasiado.

Voy de memoria con el agravante de que no los elegí yo y no recuerdo nombres (creo que están fotografiados), ya los pondré...

Primero tomamos una manzanilla de Sanlúcar que me gustó mucho y de la cual no puedo decir nada más porque no tengo ni idea sobre este tipo de vinos.

Luego un albariño muy original, que tenía la particularidad de que se había vendimiado en el 2004 y lo habían dejado 4 años en los depósitos de acero hasta embotellarlo este mismo año. El resultado es un vino muy personal, afrutado y sin esa potencia ácida de los clásicos albariños.

El siguiente vino, creo que era un mencía de algún lugar cercano al restaurante, no me gustó. Demasiado balsámico y sinceramente, no lo entendía. Además, según algunos de mis amigos, tenía algo de tufo que no se le pasaba. No sé si tenía demasiado sulfuroso o qué...

Para el siguiente vino le pedimos entre guiños a nuestro camarero, algo más "tanino" y nos ofrecieron un vino de Toro (gago si no recuerdo mal) mucho más acorde con mis gustos y que disfruté mucho más.

Después nos ofrecieron un vino que podría ir bien con los quesos y el postre, un riesling alemán que descartamos porque nos apetecía un oporto.
No recuerdo cual era pero si recuerdo que fue casi como tirar el dinero. El exceso de poso y el no poder filtrarlo hizo que apenas lo disfrutásemos. Bien pensado, tendríamos que haberlo devuelto...

Finalizada la comida nos invitan a visitar la cocina. Allí nos saluda un amable José Cannas. Le damos la enhorabuena por la recién estrenada estrella michelín, le decimos que lo hemos pasado muy bien, pero que siendo sinceros, no era lo que esperábamos.

Su respuesta con cierta cara de sorpresa es que los domingos son días muy complicados y que además suele ser un día en el que se acercan muchos curiosos.

La verdad es que no puedo estar muy de acuerdo con ese planteamiento, primero porque si no es un buen día puedes especificarlo previamente: Los domingos no tenemos menú degustación largo!!. Y tal vez los que solemos ir a restaurantes gastronómicos cuando la economía nos lo permite, probablemente habríamos cambiado el día sin ningún problema. Además, supongo que los curiosos se merecen la misma atención que el mejor de los gastrónomos.

Y es que la verdad, para alquién que como yo espera tanto de Pepe Vieira Camiño da Serpe se encuentra con un caldito, una empanada (antes de subir al restaurante estuvimos tomando unos vinos en Combarro y en uno de los sitios nos pusieron una empanada que le iba a la zaga) y dos cosas más, supongo que se puede entender mi decepción.

Ya a la salida del restaurante, una extraña combinación de elementos, lluvia, escaleras de madera y las luces apagadas, hicieron que el resbalón no tardase en llegar. Afortunadamente no fué nada grave.

Y también quiero dejar constancia de que mi decepción es motivada porque sé que Pepe Vieira es mucho más de lo que nos ofrecieron, mucho más, y sientes no poder haber disfrutado de esa oferta gastronómica que seguro es espléndida.

Me hubiese encantado que mi relato fuese bien distinto, pero si tengo que ser sincero, mi visita a Pepe Vieira ha sido una gran decepción.

Milu.